Товаро-технологические качества сортов абрикоса.
Как указывалось, основными видами использования плодов абрикоса в СССР являются: потребление в свежем виде, консервирование, приготовление варенья, джема, повидла и соков.
Для каждого вида использования предъявляются свои специфические требования к качествам плодов.
Так, при потреблении плодов в свежем виде особенно ценятся крупные размеры, правильная форма, красивая, яркая окраска и высокие вкусовые качества плодов, их сочность, аромат, хорошая консистенция мякоти и т. д. Для промышленных столовых сортов, кроме этого, необходимым условием является прочность и транспортабельность плодов. Особенно ценятся сорта наиболее раннего срока созревания, когда наиболее остро чувствуется недостаток свежих фруктов.
Перечисленным требованиям наиболее удовлетворяют следующие сорта европейской группы: Большой ранний, Люизэ, Никитский, различные формы Краснощёкого, Ананасный, Комсомолец и по очень раннему созреванию — Ньюкестль. Из среднеазиатских сортов особенную ценность в этом отношении представляют: ранние сорта — Ахрори, Ак-Лючак-джаупазак и ранне-средние — Арзамн, Рухи-джуванон. Из закавказских исключительное внимание заслуживает Шалах и, как очень ранние: Нахичеванский красный, Новраст красный, Бадем-Эрик.
К плодам, предназначенным для консервирования и приготовления компота в банках, предъявляются особо высокие требования. Они должны быть крупными, весом 40—50 г (не менее 25 г), с диаметром 40—45 мм (не менее 30 мм), правильной формы, по возможности яркой (от жёлтой до оранжевой), но совершенно однородной по всей поверхности и в разрезе плода окраски, без прозелени в стадии технической зрелости и без пятен на кожице. Мякоть плода должна быть достаточно плотной и в то же время сочной, нежной, без грубых волокон, с однородной консистенцией. Она должна хорошо отделяться от косточки и иметь хороший вкус и аромат.
Плоды менее 25 г весом могут быть использованы для приготовления лишь более низко расцениваемых компотов, из целых плодов без извлечения косточки; но и в этом случае сохраняются те же требования в отношении всех остальных качеств плода (окраски, формы, чистоты кожицы, однородности консистенции, вкуса мякоти и т. д.). Лучшими консервными сортами являются: Шалах, Алиприала, Ананасный, Находка и некоторые формы Краснощёкого. Вполне хорошими качествами (4, 4+) обладают также сорта: Краснощёкий, Краснощёкий поздний, Никитский, Венгерский, Консервный поздний, Овернский, Хосровшаи, Бульбон № 5, Крупноплодный, Александр, Тильтон. Ширазский, Шиндахлан, Амброзия, Подарок, Перл, а при своевременном сборе также Красный партизан, Люизэ и др.
Из местных среднеазиатских абрикосов удовлетворительные консервы можно получить из сортов: Арзами, Рухи-джуванон, из некоторых форм Хурмаи и Исфарака и из кавказских — Табарза, Абуталиби.
Для варки варенья наиболее ценны сорта с ароматичными кисловатыми плодами, с достаточно плотной консистенцией мякоти и нежными волокнами и кожицей, как, например, Ананасный, лучшие формы Краснощёкого. Из закавказских сортов, по данным Армянской плодовой опытной станции, лучшими для варки варенья являются Абуталиби, Амбан, Табарза.
Для приготовления пюре и повидла можно употреблять все сорта абрикосов, наилучшими же будут жёлтые, плотномясые, без грубых волокон, ароматичные, с достаточным количеством кислоты и сахара.
Сухофруктовые сорта абрикоса должны обладать совершенно особенными, специфическими свойствами, основными из которых являются: 1) прочность прикрепления плодов к плодоножкам, дающая возможность задерживать урожай на дереве до полного созревания плодов и высокого накопления Сахаров; 2) технологические качества плодов, обеспечивающие высокий выход и качество сушёного продукта.
Для получения кураги (абрикоса, высушенного половинками, без косточек) высших качеств к плодам абрикоса предъявляются следующие требования: плоды должны быть достаточно крупных размеров (не менее 25 г весом), округлой или овальной формы, без повреждений грибными болезнями и растрескивания кожицы, с относительно небольшой, хорошо отделяющейся косточкой. Мякоть должна быть достаточно толстой и плотной, без грубых волокон, не слишком сочной, кисловато-сладкого вкуса, ароматичная; лучшей окраской плодов считается однотонная оранжевая или жёлтая, без большого румянца. При сушке мякоть или засахаривается (при избытке сахарозы) или остаётся мягкой, эластичной. Курага из второй группы сортов расценивается выше. С другой стороны, курага из некоторых засахаривающихся сортов отличается очень высокими вкусовыми качествами и может высоко расцениваться наряду с цукатами, глазированными фруктами и т. д. Очень большое значение имеет выход сушёного продукта, который по отдельным сортам колеблется от 10 до 42%, в зависимости от содержания сахара, клетчатки и т. д.
Наиболее высоким выходом сушёного продукта отличаются среднеазиатские сорта (ферганские и зеравшанские), дающие выход готовой кураги в среднем около 24—29 % от общего веса свежих плодов, а по отдельным лучшим сортам до 30—40%.
По нашим исследованиям среднеазиатских сортов, проведённым на Среднеазиатской станции Всесоюзного института растениеводства, а также по исследованиям Самаркандской селекционной плодовой станции (Ачкинази, 1933 г.; Васильев, 1936 г.), наиболее интересна в этом отношении группа сорта Исфарак, отдельные клоны которой дают выход кураги от 29,3 до 42,36%, а в среднем по группе 34.4%.
Лучшими сухофруктовыми сортами Средней Азии по комплексу признаков являются Суп-ханы, Каду-Хурмаи и Гюлюнги-Курсадык в их лучших клонах, а также отдельные, наиболее крупноплодные формы Хурмаи, Исфарак, Уч-ма и др.
Группа клонов сорта Мирсанджали имеет высокую оценку по большинству признаков (размерам плодов, окраске, прочности прикрепления) но все они дают сушёный продукт сильно засахаривающийся, хотя и очень высоких вкусовых качеств.
Сорта Бабап, Кандак имеют мелкие плоды и пригодны только для сушки целыми плодами с косточкой, что снижает их товарные качества.
Армянские сорта по сухофруктовым качествам в целом уступают среднеазиатским, но отдельные сорта вполне пригодны для этой цели. Лучшие результаты в сушке дают различные клоны сорта Табарза, Геогджанабад, Абуталпби, Амбан.
Несколько хуже по сухофруктовым качествам дагестанские сорта. По данным Дагестанской плодовой опытной станции, выход кураги из местных сортов в среднем составляет 16, 29%. Из стандартного сортимента удовлетворительный выход и качество сушёного продукта дают лишь сорта Хонобах (24,41%), Мусал-Омар (19,22%) и Шиндахлан (18, 07%); по качеству сушёного продукта лучшим является сорт Хонобах, хотя он и имеет существенный недостаток — слишком мелкие плоды.
Совершенно другой тип сушёного продукта, по сравнению с среднеазиатскими и закавказскими сортами, дают европейские сорта. Они характеризуются значительно более нпзким выходом сушёного продукта (от 13 до 20%), более крупным размером половинок, менее яркой окраской, меньшей сахаристостью, значительно большей кислотностью и ароматичностью и более плотной, кожистой консистенцией мякоти высушенных половинок.
Лучшими для сушки из европейской группы сортов являются Мурпарк, Крупноплодный, Рояль, большинство клонов Краснощёкого, Ананасного и др.
Приводим сравнительную характеристику сортов абрикоса по основным хозяйственным признакам (табл. 92, 93), составленную по материалам Никитского Ботанического сада им. Молотова и частично по материалам зональных опытных станций, а также по материалам Среднеазиатской опытной станции ВИРа.
