Химический состав плодов абрикоса.
В химический состав плодов абрикоса входят следующие основные элементы (в процентах):
Сахар ......................... .от 4,54 до 26
Кислоты » ........................0,17 » 2,60
Азотистые вещества »........ 0,1 » 2,76
Пектиновые вещества » ....0,1 » 1,18
Клетчатка »..................... 0,42 » 2,78
Зола » .............................0,37 » 0,86
Вода » .............................70,0 » 92,14
Из Сахаров в абрикосах содержатся, главным образом, сахароза (2,83—15,81%), в меньшей степени — глюкоза (0,13—3,38%), фруктоза (0,065—3%) и в небольшом количестве — мальтоза (0,05—2,4%). Наряду с сахарами, по данным биохимической лаборатории Никитского Ботанического сада, в плодах абрикоса имеется также декстрин от 0,23 до 1, 72%, инулин, а в некоторых сортах и крахмал.
Из кислот в плодах абрикоса преобладают яблочная и в небольшом количестве лимонная, винная; отмечены также следы салициловой кислоты (в виде метилового эфира).
Пектиновые вещества, столь ценные в кондитерском производстве при приготовлении желе, мармелада, джема, пастилы, начинок для конфет и т. д., имеются в абрикосах в значительном количестве (0,055—1,05) и обусловливают широкое применение и высокую оценку плодов абрикоса как сырья для кондитерской промышленности.
Семена абрикоса содержат от 29.45 до 57,70% жира, от 17 до 28% белка, 3,4% клетчатки, 11,8% углеводов, 27% золы и 16,7% воды. В горьких семенах имеется до 8,43% (в среднем 4,39%) амигдалина.
В результате новейших исследований питательной ценности различных видов плодов абрикос выдвигается на одно из первых мест, в связи с высоким содержанием витаминов и минеральных веществ. В плодах абрикоса отмечено высокое содержание витамина А, по насыщенности которым абрикос приравнивается к шпинату, яичным желткам, маслу. В связи с этим абрикос может быть особенно рекомендован для введения в рацион питания детей.
По неопубликованным данным проф. Н. В. Сабурова, содержание каротина в свежих плодах абрикоса колеблется от 0,5 до 2 мг% и в сушёных плодах около 5—6 мг%. Значительно беднее плоды абрикоса, по сравнению с некоторыми другими видами, по содержанию витамина С, представленного в количестве от 7 до 19 мг%.
По исследованиям Центральной научно-исследовательской лаборатории Института консервной промышленности, в различных сортах абрикоса в Горийском районе, Грузинской ССР, содержание витамина С следующее.
Особенно ценной составной частью плодов абрикоса являются щелочные зольные элементы, способствующие поддержанию кислотно-щелочного равновесия в крови человека. В состав золы из плодов абрикоса, по различным литературным данным, входят, главным образом, калий (свыше 56%), в меньшей мере —кальций, магний, фосфор, железо, кремний.
Минеральный состав плодов абрикоса:
Как видно из приведённых данных, содержание щелочных элементов в плодах абрикоса значительно превышает содержание кислот, в противоположность таким пищевым продуктам, как мясо, яйца, хлеб, в минеральном составе которых кислоты преобладают над щелочами .
Согласно последним исследованиям, плоды абрикоса, наряду с плодами персика и сливы, обладают высокой способностью восстановления гемоглобина в крови. Если принять интенсивность действия печени по восстановлению гемоглобина за 100, то для абрикоса она отлет равна 40. В связи с этим употребление абрикоса рекомендуется при лечении малокровия.
Следует указать, что в химическом составе плодов абрикоса наблюдаются значительные колебания, зависящие, главным образом, от сортовых особенностей и внешних условий (места произрастания дерева, метеорологических условий, состава и влажности почвы), состояния самого дерева (здоровья, возраста, силы урожая и т. д.) и особенно от стадии зрелости плодов.
Наиболее полные материалы по химическому составу плодов различных сортов абрикоса получены в Никитском Ботаническом саду, где исследованы, главным образом, сорта европейской группы и частично среднеазиатские и ирано-закавказские.
Из данных таблицы 87 видно, что наибольшей сахаристостью отличаются сорта закавказского и иранского происхождения (Ширазский, Агджанабад, Бадам-Эрик, Шалах, Муш-муш, Кайси) и среднеазиатские сорта (Арзами, Мирсанджали), общее содержание сахара в которых в среднем колеблется от 10 до 15%.
Сорта европейской группы по сахаристости заметно уступают указанным группам, имея в среднем общее содержание Сахаров от 7,41 до 10,20%.
Обратная картина наблюдается в отношении кислот, содержание которых колеблется от 0,17 до 1,07% (в среднем 0,5%) у среднеазиатской и ирано-закавказской групп сортов и от 0, 55 до 1, 37% (в среднем 0, 93%) у европейских сортов.
Не менее показательны данные химического анализа среднеазиатских сухофруктовых сортов абрикоса на фоне европейских сортов, собранных нами в ферганской долине (Узбекская и Таджикская ССР) и проанализированных в сушёном виде в биохимической лаборатории Всесоюзного института растениеводства .
По этим данным, общая сумма Сахаров в пересчёте на абсолютно сухое вещество у среднеазиатских сортов составляет 70,36% (в среднем из 34 проанализированных образцов), а у европейских сортов, выращенных в тех же условиях,— 50,4%.
Содержание кислот у ферганских сортов значительно ниже, чем у европейских, и варьирует от 1 до 4%, составляя в среднем лишь 2, 97% в пересчёте на абсолютно сухой вес, тогда как у европейских сортов оно колеблется от 1, 96 до 8, 06%, равняясь в среднем 5, 61%.
По данным Самаркандской селекционной плодово-ягодной станции,самаркандские абрикосы имеют такую же высокую сахаристость, как и ферганские (70, 48 % в пересчёта на абсолютно сухой вес), но превышают их по кислотности, приближаясь в этом отношении к европейским сортам. Так, сорт Ахрори имеет кислоты 6,2%, Арзами 3,6% (на абсолютно сухое вещество).
Следует указать на относительно высокое содержание сахарозы в отдельных группах среднеазиатских сухофруктовых сортов, связанное со свойством плодов засахариваться при сушке. К таким засахаривающимся сортам, содержащим от 50 до 82% сахарозы (в пересчёте на абсолютно сухое вещество), относятся все формы сортов Мирсанджали, Кандак, Мула-Гадаи, и др. К незасахаривающимся при сушке сортам, с содержанием сахарозы ниже 45%, относятся большинство форм Хурмаи, Супханы, Исфарак. Сорта с содержанием сахарозы от 45 до 50% имеют тенденцию слегка засахариваться при пересушивании (некоторые формы сорта Супханы, Хурмаи-Кандак и др.).
По высокой кислотности плодов к европейским сортам приближаются также дагестанские сорта абрикосов.
Общее содержание Сахаров и кислот в различных сортах дагестанских абрикосов (по отчёту Дагестанской плодовой опытной станции за 1943 г.):
По данным Армянской плодовой опытной станции за 1935 г., наиболее высокосахарпстыми сортами Закавказья являются: Табарза, Агджа-набад, Геогджанабад и наименее сахаристыми — Спитак, Амбан, Нахичеванский красный. Содержание кислот значительно ниже, чем в дагестанских сортах.
В заключение приведём данные химического состава плодов абрикоса селекции И. В. Мичурина, по анализам Центральной генетической лаборатории им. Мичурина (1937 г., X. К. Еникеев).
Согласно этим данным, абрикосы И. В. Мичурина отличаются высокой сахаристостью (10,77—13,37), в то же время довольно высокой кислотностью (1,07—2,10) и повышенным содержанием дубильных веществ (от 0,19 до 0,14%, против 0,074—0,091%, приводимых Ф. В. Церевитиновым для южных сортов).
